Tweet
Gilan Food
اناربيج
براى 7 نفر
تذكر لازم: تهيه اين خورش وقت زيادى مىگيرد
مواد لازم
1_ مغزگردوى سائيده شده _ 350 گرم
2_ سبزى: تره, جعفرى, گشنيز و نعناع _ يك كيلو
يك دسته كوچك خلواش(خنش) و شوشاق
3_ گوشت چرخ كرده گوساله _ نيم كيلو
4_ پياز متوسط _ 1 بته
5_ رب انارترش يا آب انار يا آب غوره _ به حدى كه خورش ترش شود
6_ نمك و فلفل و زردچوبه _ به اندازه كافى
طرز تهيه
مغزگردو را مثل گردوى خورش فسنجان مىسائيم تا نرم شود. سبزى ها را تميز نموده و شسته مىگذاريم تا آبش برود و بعدا ساطورى ريز خرد نموده با روغن سرخ مىكنيم. پياز را در گوشت چرخ كرده, رنده نموده ونمك و فلفل را اضافه كرده با هم مخلوط مىكنيم, آنگاه از گوشت چرخ كرده كوفته هاى كوچك , از يك گردو كوچكتر درست مىكنيم. سپس گردوى سائيده شده را با سه يا چهار ليوان آب و كمى زردچوبه مىگذاريم با حرارت ملايم چند ساعت بپزد تا مثل فسنجان به روغن بيفتد, سپس سبزى سرخ كرده را اضافه نموده باز مىگذاريم چند جوش بزند تا سبزى پخته شود, آنگاه كوفته ها را يك يك داخل خورش كه در حال جوشيدن است مىاندازيم تا خورش ازجوش نيفتد و كوفته ها باز نشود. ترشى را اضافه مىكنيم روى آتش ملايم چند جوش ديگر كه زد و هنگامى كه كوفته ها پخته شد و خورش جا افتاد برمىداريم. غلظت اين خورش مثل فسنجان است و بايد كم آب باشد
---
فسنجان گيلانى
براى 7 نفر
مواد لازم
1_ مرغابى, اردك يا مرغ درشت _ 1 عدد
2_ مغزگردو _ 750 گرم
3_ رب انار ترش _ 3 قاشق غذاخورى
4_ نمك و فلفل و در صورت تمايل كمى گلپر _ به اندازه كافى
طرز تهيه
مغز گردو را خوب سائيده و نرم مىكنيم و بعد آنرا با سه يا چهار ليوان آب مخلوط كرده و ترشى را اضافه نموده در حرارت ملايم مىگذاريم دو يا سه ساعت آهسته بجوشد و گاهى هم مىزنيم كه ته نگيرد تا به روغن بيفتد و بوى خامى گردو ازبين برود. سپس مرغ را درسته يا به چهار قطعه تقسيم كرده و همراه نمك و فلفل به آن اضافه مىكنيم و مىگذاريم تا مرغ كاملا بپزد و آب فسنجان كم شده و خورش جا بيفتد. در گيلان معمولا فسنجان را را با مرغابى يا اردك تهيه مىكنند, در آن صورت مرغابى را تميز نموده كرك و پر آنرا روى شعله آتش كزداده, پاك مىكنيم, گردو و مرغابى را با هم بار مىكنيم. وقتى مرغابى كمى پخته شد رب انار را مىپزيم. گيلانى ها فسنجان را هميشه ترش مىپسندند. اما در صورتيكه بخواهيم فسنجان را شيرين كنيم دو قاشق شكر در آخر كار به آن اضافه مىنمائيم. همچنين در صورت تمايل دو يا سه عدد بادنجان را پوست كنده, سرخ كرده, وقتى كه فسنجان كاملا جا افتاد به آن اضافه مىكنيم و بعداز يك جوش برمىداريم
فسنجان ترش با كته و ماهى شور يا ماهى دودى صرف مىشود, ترب سفيد هم ازمخلفات سر سفره است
---
شامى رشتى
مواد لازم
1_ گوشت مغز ران بدون چربى گوساله يا گوسفند _ نيم كيلو
2_ لپه پاك كرده _ 450 گرم
3_ پياز متوسط _ 2 بته
4_ تخم مرغ _ 7 عدد
5_ زردچوبه _ نصف قاشق چايخورى
6_ نمك و فلفل _ به اندازه كافى
طرز تهيه
گوشت را تكه تكه كرده مىشوئيم, پياز را خرد مىكنيم, گوشت و پياز را همراه زردچوبه با 4 تا 5 ليوان آب مىپزيم. وقتى كه گوشت پخت لپه را مىشوئيم و به آن اضافه مىنمائيم. هنگامى كه گوشت و لپه كاملا پخت, در ظرف را برمىداريم و مرتب هم مىزنيم تا آب آن تمام شود و ته نگيرد. سپس لپه و گوشت را در چرخ گوشت خرد مىكنيم(در شمال براى كوبيدن گوشت از ابزارى بنام نمكيار و مشت سنگ استفاده مىكنند). آنگاه تخم مرغ ها را يك به يك در آن مىشكنيم و مخلوط مىنمائيم تا مايه تقريبا شل شود و از قاشق بريزد. نمك و فلفل را اضافه مىكنيم. در تاوه چند قاشق روغن مىريزيم تا داغ شود. يك قاشق سوپ خورى پر از مايه را برمىداريم, در تاوه مىريزيم ومايه را فورا با پشت قاشق صاف و پهن مىكنيم تا به صورت دايرة منظم و گرد درآيد. به اندازه گنجايش سطح تاوه شامى را به اين طريق مىاندازيم. حرارت را ملايم مىكنيم و به آن دست نمىزنيم و مىگذاريم يكطرف شامى برشته شود بعد با كفگير پهن با دقت آن را برمىگردانيم تا طرف ديگر آن هم سرخ شود. در اين فاصله هروقت كه لازم باشد روغن اضافه مىكنيم. وقتى شامى ها حاضر شد, آن ها را در ديس مىچينيم و اطراف آن ها را با برگ جعفرى و پيازچه و تربچه تزئين مىنمائيم
براى 7 نفر
تذكر لازم: تهيه اين خورش وقت زيادى مىگيرد
مواد لازم
1_ مغزگردوى سائيده شده _ 350 گرم
2_ سبزى: تره, جعفرى, گشنيز و نعناع _ يك كيلو
يك دسته كوچك خلواش(خنش) و شوشاق
3_ گوشت چرخ كرده گوساله _ نيم كيلو
4_ پياز متوسط _ 1 بته
5_ رب انارترش يا آب انار يا آب غوره _ به حدى كه خورش ترش شود
6_ نمك و فلفل و زردچوبه _ به اندازه كافى
طرز تهيه
مغزگردو را مثل گردوى خورش فسنجان مىسائيم تا نرم شود. سبزى ها را تميز نموده و شسته مىگذاريم تا آبش برود و بعدا ساطورى ريز خرد نموده با روغن سرخ مىكنيم. پياز را در گوشت چرخ كرده, رنده نموده ونمك و فلفل را اضافه كرده با هم مخلوط مىكنيم, آنگاه از گوشت چرخ كرده كوفته هاى كوچك , از يك گردو كوچكتر درست مىكنيم. سپس گردوى سائيده شده را با سه يا چهار ليوان آب و كمى زردچوبه مىگذاريم با حرارت ملايم چند ساعت بپزد تا مثل فسنجان به روغن بيفتد, سپس سبزى سرخ كرده را اضافه نموده باز مىگذاريم چند جوش بزند تا سبزى پخته شود, آنگاه كوفته ها را يك يك داخل خورش كه در حال جوشيدن است مىاندازيم تا خورش ازجوش نيفتد و كوفته ها باز نشود. ترشى را اضافه مىكنيم روى آتش ملايم چند جوش ديگر كه زد و هنگامى كه كوفته ها پخته شد و خورش جا افتاد برمىداريم. غلظت اين خورش مثل فسنجان است و بايد كم آب باشد
---
فسنجان گيلانى
براى 7 نفر
مواد لازم
1_ مرغابى, اردك يا مرغ درشت _ 1 عدد
2_ مغزگردو _ 750 گرم
3_ رب انار ترش _ 3 قاشق غذاخورى
4_ نمك و فلفل و در صورت تمايل كمى گلپر _ به اندازه كافى
طرز تهيه
مغز گردو را خوب سائيده و نرم مىكنيم و بعد آنرا با سه يا چهار ليوان آب مخلوط كرده و ترشى را اضافه نموده در حرارت ملايم مىگذاريم دو يا سه ساعت آهسته بجوشد و گاهى هم مىزنيم كه ته نگيرد تا به روغن بيفتد و بوى خامى گردو ازبين برود. سپس مرغ را درسته يا به چهار قطعه تقسيم كرده و همراه نمك و فلفل به آن اضافه مىكنيم و مىگذاريم تا مرغ كاملا بپزد و آب فسنجان كم شده و خورش جا بيفتد. در گيلان معمولا فسنجان را را با مرغابى يا اردك تهيه مىكنند, در آن صورت مرغابى را تميز نموده كرك و پر آنرا روى شعله آتش كزداده, پاك مىكنيم, گردو و مرغابى را با هم بار مىكنيم. وقتى مرغابى كمى پخته شد رب انار را مىپزيم. گيلانى ها فسنجان را هميشه ترش مىپسندند. اما در صورتيكه بخواهيم فسنجان را شيرين كنيم دو قاشق شكر در آخر كار به آن اضافه مىنمائيم. همچنين در صورت تمايل دو يا سه عدد بادنجان را پوست كنده, سرخ كرده, وقتى كه فسنجان كاملا جا افتاد به آن اضافه مىكنيم و بعداز يك جوش برمىداريم
فسنجان ترش با كته و ماهى شور يا ماهى دودى صرف مىشود, ترب سفيد هم ازمخلفات سر سفره است
---
شامى رشتى
مواد لازم
1_ گوشت مغز ران بدون چربى گوساله يا گوسفند _ نيم كيلو
2_ لپه پاك كرده _ 450 گرم
3_ پياز متوسط _ 2 بته
4_ تخم مرغ _ 7 عدد
5_ زردچوبه _ نصف قاشق چايخورى
6_ نمك و فلفل _ به اندازه كافى
طرز تهيه
گوشت را تكه تكه كرده مىشوئيم, پياز را خرد مىكنيم, گوشت و پياز را همراه زردچوبه با 4 تا 5 ليوان آب مىپزيم. وقتى كه گوشت پخت لپه را مىشوئيم و به آن اضافه مىنمائيم. هنگامى كه گوشت و لپه كاملا پخت, در ظرف را برمىداريم و مرتب هم مىزنيم تا آب آن تمام شود و ته نگيرد. سپس لپه و گوشت را در چرخ گوشت خرد مىكنيم(در شمال براى كوبيدن گوشت از ابزارى بنام نمكيار و مشت سنگ استفاده مىكنند). آنگاه تخم مرغ ها را يك به يك در آن مىشكنيم و مخلوط مىنمائيم تا مايه تقريبا شل شود و از قاشق بريزد. نمك و فلفل را اضافه مىكنيم. در تاوه چند قاشق روغن مىريزيم تا داغ شود. يك قاشق سوپ خورى پر از مايه را برمىداريم, در تاوه مىريزيم ومايه را فورا با پشت قاشق صاف و پهن مىكنيم تا به صورت دايرة منظم و گرد درآيد. به اندازه گنجايش سطح تاوه شامى را به اين طريق مىاندازيم. حرارت را ملايم مىكنيم و به آن دست نمىزنيم و مىگذاريم يكطرف شامى برشته شود بعد با كفگير پهن با دقت آن را برمىگردانيم تا طرف ديگر آن هم سرخ شود. در اين فاصله هروقت كه لازم باشد روغن اضافه مىكنيم. وقتى شامى ها حاضر شد, آن ها را در ديس مىچينيم و اطراف آن ها را با برگ جعفرى و پيازچه و تربچه تزئين مىنمائيم